QUIEN NO DESAYUNA SE COME SUS PROPIOS MUSCULOS  

Desayuno

Los niveles de estas sustancias cerebrales dependen, minuto a minuto, de lo que hemos comido. Un desayuno capaz de mantenernos despiertos, alerta e inteligentes debe contener suficientes proteínas, además de carbohidratos. De lo contrario, no cumplirá su efecto positivo. 

Como se sabe, en las mañanas nuestra capacidad de atención, de concentración y de alerta depende especialmente, de que haya un continuo aporte de glucosa al cerebro, en vista de que ese órgano no posee ningún sistema para almacenar combustible, y debe tomarse en pequeñas cantidades de glucosa en la sangre para poder funcionar. 

Durante el sueño nocturno, la glucosa en la sangre se mantiene estable gracias a que el hígado produce glucosa, pero en las mañanas – de acuerdo con los ritmos circadianos de nuestro cuerpo- entran en funcionamiento otros sistemas hormonales y los niveles de glucosa sanguínea (y por tanto el alimento de nuestro cerebro) dependerá de lo que comamos. 

De manera que de los alimentos que incluimos al despertar dependerá el rendimiento escolar, la capacidad de concentración, la capacidad de analizar la información y de evocar los conocimientos aprendidos. 

Ya lo hemos dicho: un desayuno lleno de azucares o harinas, en vez de mantener estables los niveles de glucosa ocasiona una baja de azúcar a media mañana. Eso significa que darle al niño solo pan, galletas, avena, mermelada, juego de naranja, refrescos, café o te con azúcar, no funciona.  

Desayunando bien

Si nuestro hijo -por inapetencia o porque no le gusta- desecha el queso o las rebanadas de pollo, jamón o pechuga, sobrevendrán dificultades en su cuerpo: se producirá una violenta elevación del azúcar sanguíneo, que estimula la producción de insulina y se producirá una abrupta baja de azúcar cerca de dos horas después de haber terminado de desayunar. Es decir, perderá capacidad de concentración y rendimiento. 

Siempre que habrá que insistir con los hijos en que, aunque ingieran poco, al menos consuman alimentos ricos en proteínas, como leche y pollo, entre otros, pues si se llenan solo de harinas (papas, pan, arroz, maicena, avena, cebada), engordaran, pero no estarán atentos  ni fuertes. 

Por lo demás, se ha comprobado que, en general (adultos y niños), quienes consumen únicamente azucares en el desayuno (café y galletas por ejemplo), cuando llegan a la hora del almuerzo sufrirán otra baja de azúcar en sangre, pasadas dos horas, por mas proteínas que allí ingieran. La falta de proteínas en el desayuno es irrecuperable y por más que se coman a otras horas ya no habrá manera de encender la mente. 

-No hay manera: no soporto desayunar. Quiero bajar de peso, pero en todas las dietas me dicen que tengo que comer en la mañana. A mi me basta con mi cafecito y, si acaso, una galleta. 

¿Por qué tengo obligatoriamente que desayunar? 

-  Una buena razón para desayunar es el beneficio intelectual que recibimos. Otra razón es el daño que provocamos en nuestro cuerpo con el ayuno mañanero.   

Imaginemos el proceso. 

Suena el despertador y el cerebro empieza a preocuparse: “Ya hay que pararse y nos comimos todo el combustible”. Llama a la primera neurona que tiene a mano y manda un mensaje a ver que disponibilidad de glucosa hay en la sangre. Desde la sangre le responden: “Aquí hay azúcar como para 15 o 20 minutos, nada mas”. El cerebro hace un gesto de duda, y le dice a la neurona mensajera: “De acuerdo, vayan hablando con el hígado a ver que tiene en reserva”. En el hígado consultan la cuenta de ahorros y responden que “a lo sumo la cosa llegan a 20 o 25 minutos, y sin IGV”. 

En total no hay sino cerca de 290 gramos de glucosa, es decir, alcanza para 45 minutos, tiempo en el cual el cerebro ha estado rogándole a todos los santos a ver si se nos ocurre desayunar. Si estamos apurados o nos resulta insoportable comer en la mañana, el pobre órgano tendrá que ponerse en emergencia: “Alerta máxima: nos están lanzando un paquete económico. La cortisona, sáquele lo que pueda de glicógeno a las células  musculares, los ligamentos de los huesos y el colágeno de la piel”.  

La cortisona pondrá en marcha los mecanismos para que las células se abran cual cartera de mama comprando los útiles escolares, y dejen salir sus proteínas. Estas pasaran al hígado para que las conviertan en glucosa sanguínea. El proceso continuara igualito hasta que volvamos a comer. 

Como se vera, quien crea que no desayuna se esta engañando: se come sus propios músculos, se autodevora. La consecuencia es la perdida del tono muscular, y un cerebro que, en vez de ocuparse de sus funciones intelectuales, se pasa la mañana activando el sistema de emergencia para obtener combustible y alimento. 

¿Cómo afecta a nuestro peso? 

Al comenzar el día ayunando, se pone en marcha la estrategia de ahorro energético, por lo cual el metabolismo disminuye. El cerebro no sabe si el ayuno será por unas horas o por unos días, así que toma las medidas restrictivas más severas. Por eso, si la persona decide luego almorzar, la comida será aceptada como excedente, se desviara hacia el almacén de “grasa de reserva” y la persona engordara. 

La razón de que los músculos sean los primeros utilizados como combustible de reserva en el ayuno matutino se debe a que en las horas de la mañana predomina la hormona Cortisol, que estimula la destrucción de las proteínas musculares y su conversión en glucosa. Cuando este mismo ayuno se presente en la noche, porque el individuo ha omitido la cena, la situación es distinta. En las horas  nocturnas predominan las hormonas que orientan al organismo a usar la grasa de reserva como combustible de emergencia. Así, quien omite la cena pierde grasa y no proteínas musculares. 

Por eso es tan importante atender el viejo y conocido refrán popular: 

“DESAYUNA COMO UN REY, ALMUERZA COMO UN PRINCIPE Y CENA COMO UN MENDIGO”    

DULCES TRADICIONALES LIMEÑOS  

La Mazamorra morada, el arroz con leche, ranfañote o picaron: si algo existe de indudable calidad en estas tierras es el buen trato que le damos a nuestro paladar con nuestras comidas.

Lima se podría definir perfectamente en las mieles de un dulce de camote o los tambores potentes de un moreno cantando el sabor de sus humitas en las calles. Pero para conocer el origen de estos dulces, primero hay que comprender la comida peruana como un proceso intercultural, como el encuentro entre una cultura milenaria: la de los Incas y sus antepasados, con otra proveniente de Europa. 

En el Perú precolombino, las costumbres culinarias no incluían el uso del azúcar, desconocido por los habitantes de América. En el caso de la Cocina Española, ésta recién tuvo su desarrollo a partir de la Influencia romana, árabe y judía. Una vez finalizada la reconquista, tras 800 años de dominio Musulmán, la influencia árabe morisca se deja sentir en la notable presencia de los dulces, los almíbares, las mieles y de los caramelos. 

Nuestra repostería es la herencia de aquella repostería hispana. Una de las mayores sorpresas que nos llevamos al revisar la genealogía de estos dulces es que no siempre compatibilizaron con las costumbres y valoraciones del mundo occidental. Incluso hubo un momento a mediados del siglo XVI cuando la venta de azúcar en Lima fue prohibida por las autoridades, quienes veían con preocupación el abundante consumo de sus alimentos derivados que se creía podría inducir a estados alucinógenos a los comensales. Podría parecer una escena extraída de la película Chocolate pero no es así; la historia de los alimentos en el mundo esta plagada de ese tipo de creencias que hoy pueden parecer irrisorias y ridículas. 

Sello de casa

La búsqueda de nuestra identidad gastronómica empieza con la llegada de los españoles pero en ella intervinieron las manos de las mujeres que se criaron en esta tierra por distintas generaciones. Por consiguiente, no hay dulce que sea enteramente peruano, que no contenga “contaminación cultural”. Tomemos por ejemplo el suspiro limeño, uno de los dulces más representativos de nuestra capital. Su particularidad reside en la fusión del merengue español, duro y reseco, con el manjar blanco. Esta insólita unión de componentes es el verdadero sello de nuestra repostería. En la actualidad muchos de estos antiguos dulces han desaparecido o transmutados en algo distinto. La mazamorra morada no es la misma de hace 150 años: los sabores artificiales de la modernidad van alejándonos cada vez más de lo natural. Ya lo advertía en la primera mitad del siglo XX el extraordinario Cronista Adán Felipe Mejia, conocido como El Corregidor, cuando se refería a la mazamorra morada, a los picarones, ya los turrones de Doña Pepa como versiones adulteradas de una repostería que en el pasado había alcanzado niveles artísticos. 

El Corregidor, fue junto con Ricardo Palma y el Pintor Pancho Fierro, uno de los principales comentaristas del Perú post colonial. Isabel Álvarez, investigadora de la cocina peruana y propietaria del restaurante El Señorío de Sulco recopiló sus textos en el libro El Corregidor Mejia: Cocina y memoria del alma limeña. Allí se puede leer. La Mazamorra morada esta tan vinculada a la ciudad amoratada se la mazamorra morada! Ese mismo sentimiento aparece en cada una de las líneas que El Corregidor dedica a los dulces limeños: se cultiva con amor hacia un país rico en cultura y sabores. El Champús es nocheriego e inviernoso y ante todo: ¡peruano!  

Pregones del Placer

En sus celebérrimas Tradiciones Peruanas, Ricardo Palma describió la Lima de la colonia donde no podían faltar los pregoneros, quienes ofrecían sus productos valiéndose de sus habilidades vocales. Por ejemplo, las  mulatas de los conventos que pasaban todos los días a las once de la mañana entonando: ranfañote, cocada, bocado de rey, chancaquita de cancha y frijoles colados.

También era muy popular: Revolución Caliente aunque sólo se consumía a partir de las ocho de la noche, por lo que los vendedores debían abrirse paso en medio de la oscuridad sosteniendo un farolito y cantando con todas sus fuerzas: ¡Revolución Caliente música para los dientes, azúcar, clavo y canela para rechinar las muelas! ¡Revolución! 

Quizás el dulce que goce de mayor mitología sea el Turrón de Doña Pepa pero se dice que fue preparado por primera vez en 1880, por una mujer negra llamada Josefina Marranillo o Josefa Pierola. Ella se lo ofreció al Señor de los Milagros en agradecimiento por haberla curado de una artritis que la había imposibilitado de usar las manos. Los registros la existencia de este dulce no son tan antiguos como en comparación a la mazamorra morada o el suspiro limeño. 

Uno de los mejores testimonios sobre el arraigo popular del turrón de Doña Pepa proviene del Corregidor Mejia: las gentes se pasaban octubre probando todos los turrones y discutiendo con pasión sobre la calidad de cada hornada.